Solomillo de ternera con espuma de bechamel de mostaza.

Receta de Solomillo de Ternera con espuma de bechamel de mostaza.

Dificultad: Fácil.

Tipo: Carne.

 El solomillo en la ternera es, por su jugosidad, la pieza más selecta en el despiece de la ternera. La pieza consta de 4 partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Procede de la parte lumbar del animal, pegado a la columna.

 En la península ibérica tenemos ternera de primerísima calidad, a la hora de elegir mientras estamos comprando es preferible decidirse por alguna que tenga indicación geográfica protegida (IGP) como Ternera Gallega, Ternera Asturiana, Carne de la sierra de Guadarrama... En cualquier caso, siempre debemos buscar el logotipo que nos acredite que el producto que estamos comprando ha pasado todos los controles de calidad necesarios y que nos asegure la trazabilidad del mismo.

 Para el solomillo de ternera con espuma de bechamel de mostaza usaremos: unos solomillos (en este caso del IGP Carne de la sierra de Guadarrama), mostaza, salsa perrins, harina, mantequilla, leche, sal (fina y en escamas), rúcola, cebollino fresco y aceite de oliva virgen extra.

 Comenzamos derritiendo en un cazo la mantequilla, mezclamos con un poco de harina y sin parar de remover vamos añadiendo leche hasta que se nos quede una bechamel ligera. Una vez tengamos hecha la bechamel añadimos la mostaza (en este caso yo he usado mostaza inglesa), seguimos removiendo con la varilla, por último añadimos un chorro de salsa perrins y sazonamos. Debemos obtener una salsa uniforme, sin grumos y no muy espesa.

 Para hacer la espuma, lo ideal es tener un sifón ISI, si lo tienes, introduce la mezcla en el sifón, pon 2 cargas de aire, agitalo y listo!! Si no tienes sifón, no desesperes, la técnica para hacer una espuma es introducir aire en la mezcla con lo que a base de varilla y un poco de paciencia se consigue sin mayor problema.

 Calentamos una sartén y echamos un chorrito de aceite. Hacemos nuestra carne al gusto (para mi muy poco hecha) y emplatamos del siguiente modo: Ponemos un bouquet de rúcola con un poco de aceite, disponemos nuestra espuma al lado y la decoramos con una ramita de cebollino y por último ponemos nuestra carne recién hecha y bien doradita con un poco de sal en escamas por encima.